Бельгийское пиво.
http://beertop.ru/articles/belgiabeer
Бельгийцы любят пиво. Более того, они любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива - все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400-500 лет.
Бельгия, наверное, одна из немногих стран Старого Света, которая хранит историю европейского церковного пивоварения. Связано это с тем, что в этом государстве, несмотря на все революционные катаклизмы последних веков, во многих аббатствах до сих пор продолжают варить пиво.
Кстати, при таком пивном изобилии вполне естественным выглядит обширный “пивной” раздел в национальной бельгийской кухне. Кроме разнообразных соусов, это еще и супы, и маринады, и мясные блюда, и даже десерты вроде сырных запеканок с вишневым “криком”.
Среди достопримечательностей пивной географии Бельгии университетский городок Leuven к востоку от Брюсселя. Триста лет назад в городке было уже около полусотни пивоварен. Не удивительно, что в местном университете на правах факультета появилась Академия пивоварения. Городок знаменит своей площадью Oude Markt, которая по вечерам превращается в огромный пивной бар под открытым небом.
Среди многочисленных тематических мероприятий и праздников бельгийский “Октоберфестен” - полный аналог мюнхенского “Октоберфеста”: те же духовые оркестры, пивные бочки и кружки, море тематических сувениров, разве что посетителей считают не на миллионы, а на сотни тысяч. Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века, вот уже триста лет ее штаб-квартира располагается в старинном особняке на Grand Place в Брюсселе. Здесь же музей пивного дела с подробными экспозициями, познавательными экскурсиями и приятными дегустациями.
Бельгийские сорта отличаются по своим характеристикам от многих известных сортов пива, популярных в мире. Оно готовится малыми порциями в соответствии со старинными рецептами бельгийских мастеров-пивоваров, знаменитых на весь мир своими традициями.
Сорта бельгийского пива
Существует масса источников, которые пытаются категоризировать сорта бельгийского пива. На самом деле это нелегко сделать из-за практически бесконечного количества различий в местных и региональных сортах. Поэтому возникают спорные моменты касательно четкого определения каждого из них. Например, различают сорта Oud Bruin и Фламандский красный эль, хотя это практически одно и то же. Необходимо иметь ввиду, что классификация сортов бельгийского пива подразумевает определенные допущения и гибкость.
Trappist Ale (Траппистский эль)
В мире существует шесть трапистских орденов и все они находятся в Бельгии. Это Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval и Achel. Но есть и еще один La Trappe, который находится в Нидерландах. Остальным пивоварням запрещено законом использовать это название в своей продукции.
Пиво шести траппистских монастырей (пяти в Бельгии и одного в Нидерландах) отличается от других монастырских сортов пива изысканным фруктовым вкусом и крепостью. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт. Всего эти шесть монастырей производят более 20 различных видов своего пива - от сухого до сладкого.
Орден траппистов отличался весьма жестким монашеским уставом: 11 часов ежедневных молитв, тяжелый труд на земле в стенах монастыря, отказ от контактов с внешним миром, аскетическая пища (в основном овощи и вода) и одежда. Но традиционное для католических монастырей пивоварение и здесь являлось важной частью монастырского быта. Самый древний из монастырей, Орвал, был основан в 11-м веке монахами-бенедиктинцами. Такие исторические события как Французская революция и период правления Наполеона нарушали монастырскую жизнь и привели к исходу монахов из Франции в Бельгию и основанию новых аббатств, помимо тех, которые там уже существовали. Некоторые из этих аббатств, как и полагается, начинали производство пива сначала для собственных нужд, а потом и для более широкого круга потребителей. Ведь монастыри были не только центрами грамотности, науки и культуры, но и прибежищем могочисленных паломников и странников. Поэтому монахи были просто вынуждены заботиться и о духовной и о материальной пище. Так церковь стала одним из крупнейших производителей хлеба, сыра и… и, конечно же, пива. Термин “траппист” появился в годы между Первой и Второй мировыми войнами, и был популяризован аббатством Шимей. Именно там Отец Теодор и зманенитый пивовар-технолог Жан Де Клерк разработали технологию производства пива траппист. Основным отличием траппистских сортов от другого пива в мире является то, что, благодаря выдержке, они могут улучшить свое качество в 2-3 раза. Пиво монастырей ордена траппистов производиться в небольших количествах из-за трудоемкости варения пива столь уникальной и разнообразной рецептуры. Но за это специалисты и ценят его так высоко.
”Орвал”. Символом пива монастыря Орвал (Orval) является украшающее его этикетки изображение рыбки с золотым кольцом во рту. Легенда рассказывает, что однажды, итальянская принцесса, путешествуя по Бельгии, уронила свое кольцо в озеро и дала обет построить на этом месте монастырь, если кольцо найдется. Маленькая рыбка вынесла из вод озера золотое украшение принцессы. Орвал производит только один сорт пива - сухое, крепкое, идеальный апперитив. Они начали варить пиво еще до Французской революции, которая в последствии сильно негативно повлияла на деятельность монастыря.
”Шимэй”. Создан в 1850. Пиво обители Шимэй - одно из наиболее широко известных в мире. Хотя монахи пивовары аббатства Шимэй начали заниматься пивным делом только с 19 века ( пивоварню построили в 1863 году), они первые из пяти бельгийских монастырей с гордостью стали именовать свою продукцию “пивом ордена траппистов”.
Варилось их пиво собственной рецептуры в небольших количествах, зато с сохранением всех особенностей трудоемкого процесса традиционного приготовления, на протяжении десятилетий. После второй мировой войны было решено подойти к делу более профессионально и взять на вооружение успехи современной технологии промышленного пивоварения. Для этого в аббатство пригласили всемирно известного эксперта профессора Жана де Клерк. Совместная работа профессора и монахов-пивоваров шла под лозунгом “Уважение к традициям на путях дальнейшего развития”. За 3-4 года модернизация процесса приготовления Шимэйского пива была завершена. На строго научной основе осуществлялся подбор исходных продуктов (хмель, солод, дрожжи) и определение их оптимального соотношения. Воду использовали свою, из монастырского источника. Она, чистая и вкусная, оказалась идеально подходящей для пивоварения. Де Клерк считал ее главным сокровищем обители. Монастырь делает 3 вида пива: под белой, красной и синей металлической крышечкой. Пиво дозревает уже в закупоренной бутылке. Например, пиво “Гранд Резерв” (Grand Reserve) “доходит” 5 лет, оно очень крепкое, с пряностями, что делает его прекрасно подходящим к сыру.
”Вестмалле”. Первыми начали производство сорта “трипель” (tripel). Полное название обители - “Богоматерь Духовности”. Была основана в 1794 году, а пиво начала варить в начале 19-го века. С 1920 года пиво продается на коммерческой основе.
”Вествлетерен”. Самый маленький производитель аббатского пива. Их пиво очень дорогое, так как они его не экспортируют и единственный способ купить его - посетить монастырь. Редкий случай совмещения черт траппистских и аббатских элей. Марка “St. Bernardus”, раньше продававшаяся как “St. Sixtus”, производится мирским пивоваром по лицензии аббатства Святого Сикстуса города Вествлетерен.
”Рошфор”. Который так же известен как Notre-Dame de Saint-Remy, находится на юге города Рошфор, в самом сердце горного массива Апденн. Пивоварение начато в 1595 году. Пиво бывает 3-х сортов, которые различаются крепостью (от 6% до 11% алкоголя). И чем пиво крепче, тем оно вкуснее.
”Ахель”. Эта новейшая пивоварня траппистов напоминает пивной паб. В ресторанчике можно купить еду и пиво и схомячить её либо внутри, либо выйдя во дворик. Пивоварня создана Отцом Томасом Вестмальским, а пивоварением на данный момент занимается Брат Юлий. Когда Ахель только появилась её встретили с негодованием, так как по закону она не могла испрользовать термин “траппист”. Но в скором времени ситуация изменилась, и пивоварню стали уважать. Даже Богу, в свое время, пришлось трудиться не один день что бы все в мире привести в порядок.
Единственный монастырь траппистов в Нидерландах (его название переводится “овечий загон” расположен на землях, которые принадлежали королевскому дому Брабантов. Пиво этой обители называется ”Ла Трапп” (La Trappe) и имеет три разновидности: двойное (dubbel), тройное (tripel), четверное (quadrupel).
Abbaye Ale (Аббатский эль)
Хотя еще остались в Бельгии пивоварни производящие пиво траппист, раньше их было гораздо больше. Последним свое производство прекратил (во время Второй мировой войны) монастырь бенедиктинцев Аффлигем (Affligem). Конечно, и по сей день можно купить пиво Аффлигем, но производится оно уже пивоварней De Smedt по лицензии Аффлигема. Abbaye, то есть “аббатское” пиво - более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов, по лицензии. Это не трапписты, но их названия происходят от названия какой либо святыни. Часто аббатские эли иммитируют трапписты. Большой популярностью пользуются двойные и тройные, похожие на продукцию Вестмалле. Такие марки, как St. Bernardus больше похожи на темные крепкие сорта Рошфор и Вествлетерен.
Стоит отметить, что аббатские эли можно разделить на две категории: первые - законно ассоциирующиеся с монашескими династиями, вторые - наоборот. Аффлигем, как говорилось выше, варится по лицензии монастыря. Другие, такие как St. Feuillien, используют названия ныне не существующих монастырей.
Некоторое время назад велись споры по поводу легальности использования термина “аббатское пиво”. Возможно , производители пива траппист объединились для того, чтобы запретить законом немонашеским пивоварням использовать этот термин, а называть свое пиво как-нибудь по-другому. Как утверждалось в одной из английских газет в конце 90-х, причиной этому было то, что нелицеприятное изображение монахов на этикетках негативно сказалось на количестве желающих вступить в монашеские ордена. Количество молодых монахов уменьшилось на 20%. Хотя, наверняка причиной этому является именно благочестивый образ жизни самих монахов. Но тем не менее, пожелаем им удачи в попытках прододжить свое существование.
Witbier (Белое пиво)
"Белое" пиво на свет бледно золотистое, на вкус кислое, имеет осадок и высокую газированность. Оно очень схоже с немецким Hefe-Weizen (дрожжевое пшеничное) из-за использования светлого солода, несоложеной пшеницы, и отсутствия фильтрации. Главная разница в том, что в белое, в отличие от германского, добавляются специи, обычно кориандр и горький апельсиновый ликер Кюрасо (Curacao). В 1800-х Хугарден (Hoegaarden) был одним из крупнейших пивных центров Бельгии, где находилось около 30-ти пивоварен производящих белое пиво. К сожалению, со временем многие исчезли и к 1950 осталось только несколько. В 1960-х Пьер Сели (Pierre Celis) взялся за возрождение вымирающего сорта. Он купил оборудование и используя свои навыки, которым он обучился работая на одной из пивоварен по производству белого пива, создал свою пивоварню De Kluis. Возрождение витбира пошло как нельзя лучше. Позже он уехал в город Остин, Техас, где создал пивоварню Celis, а затем опять вернулся в Бельгию, но подарив американцам рецепт этого замечательного пива. В настоящее время это просто культовой напиток местной молодежи, хотя саму технологию освоили еще в XVIII веке пивовары восточной части Брабанта, зерновой житницы страны. Бельгийцы употребляют такое пиво не только по прямому назначению, но и для приготовления разных соусов, особенно к белой рыбе.
Oud Briun и Фландрский красный эль.
Другим примером бельгийского кислого пива может послужить Фламандский коричневый эль, или Oud Bruin, схожий с ламбиком своим молочным характером. И еще один представитель кислых элей Фламандский красный эль. И хотя существует множество мнений по этому поводу, некоторые утверждают, что эти два сорта - одно и то же. Один бельгийский бармен на вопрос о том, почему Фламандский коричневый эль Zottergem на самом деле не такой уж и коричневый, ответил, что сорт пива не определяется цветом. Джонни Финциун (Johnny Fincioen), владелец сайта Global Beer Network, бельгиец импортирующий бельгийское пиво в Америку, утверждает, что разница между красным и коричневым элем - географическая. Дон Фейнберг (Don Feinberg) из Vanberg & DeWulf предположил, что “красным элем” называлось пиво города Роденбах, оно было более прозрачным, красным и красивым, чем настоящий Oud Bruin. Тем не менее, не смотря на незначительные различия классического Oud Bruin и красного эля города Роденбах (которое иногда называется Бельгийское Бургундское вино “Burgundy of Belgium” , сходств у них значительно больше.
Самый знаменитый коричневый эль Liefmann’s Goudenband, действительно, красив на вид, хотя в последние годы его качество постепенно ухудшается. Другие марки имеют разную степень молочного привкуса и сладости. Коричневый эль из того же города что и Goudenband, Felix, значительно кислее. Исходя из его вкуса, можно сказать, что он не так хорошо смешан. Liefmann’s так же производит еще одну марку Oud Bruin, которое тоже не перемешивается, в отличие от Goudenband.
Перемешивание часто применяется при изготовлении сорта Oud Bruin. В марке Aging Oud Bruin оно проявляет всю кислинку, которую многие считают чрезмерной. Солодовая сладость, свойственная многим маркам, является результатом смешивания молодого пива с более выдержанным, более кислым. Пиво Itchegem’s представляет собой смесь 70% молодого и 30% старого пива. У пивоварни Роденбах три марки эля, включая несмешиваемый красный эль и смешиваемый Grand Cru. Третья - это подслащеное пиво с добавлением вишневого экстракта, смешиваемого с выдержанным пивом.
В основном этоти сорта имеют крепость от 5,5% до 6,5% (Duchesse de Bourgogne). В них нет привкуса хмеля, но так же и незаметно присутствие ни шоколадного солода, ни жареного ячменя. Запах обычно кислый, фруктовый и цветочный, не имеющий масляного привкуса диацетила или специй. Хмельная горечь всегда перебивается кислинкой, а иногда и сладостью или фруктоватостью. Используемые злаки мало влияют на цвет этого пива. Он обычно приобретается от кристаллического солода и продолжительного варения. Более легкие варианты, как Роденбах, берут цвет от красящего солода, например Венского солода.
Brown Ale (Бельгийский коричневый эль).
Есть еще один вид бельгийского коричневого эля, который нельзя назвать Oud Bruin. У него нет своего названия, разве что просто Bruin. Но разница не в продолжительности выдержки. В бельгийском коричневом эле меньше молосчной кислоты, что позволяет солодовому привкусу сильнее выражаться, что делает его более похожим на дистиллированный алкоголь. Маркой, в которой хорошо проявляется “дистиллированный” характер является Gouden Carolus. Это пиво очень темное с содержанием алкоголя около 7,6%. Этот сорт сильно изменяется за время выдержки в бутылке, так что вкус его непостоянный. Немного полегче будет Gildenbier - 7%. Этот на вкус шоколадный и напоминает дюббель. Его нельзя с ними спутать, но хлебность Gildenbier очень напоминает хлебность дюббеля. Kasteel Brown - очень крепоке пиво с очень сильной сладостью, что кажется, будто оно не перебродило до конца. Однако это не так. После него не сядешь за руль, так как крепость - 10%. Этим пивом нужно заканчивать вечер - после него вкуса уже не чувствуешь.
Многие производители аббатского пива делают сорта, называющиеся коричневыми (brune). Например Leffe. Так как у этого сорта крепость 6,2%, а Leffe не производит дюббель, следовательно, можно считать этот сорт бельгийским коричневым элем. Другие образцы напоминают дюббель по вкусу. Например, Verboden Vrucht (Запретный плод) пивоварни De Kluis, но его завышенная крепость скорее всего связана со спецификой пивоварни. 9% Verboden Vrucht - ничто по сравнению с 6% дюббеля. Имеет ванильный привкус и, как и другие коричневые эли, благодаря своей крепости долго хранится.
Последний сорт, который можно отнести к этой группе - Scotch Ale (Шотландский эль). Производится в Шотландии для экспорта в ряд стран, включая Бельгию. Но так же он производится и в Бельгии, например Scotch Silly. Он обычно очень крепкий с прекрасной карамельной солодовостью и еле заметной хмелеватостью. Присутствует и намек на “дистиллированный” алкоголь.
Amber Ale (Янтарный эль).
Основная черта, которая отделяет янтарный эль от красного эля - то, что у янтарного не такой выраженный кисломолочный характер. Янтарные эли легко и приятно пьются имеют невысокую крепость и совсем не кислые. Как и во всех бельгийских сортах, в них очень мало хмелистой горечи, однако янтарные эли, не считая бельгийский пилс, самые хмелистые из всех бельгийских сортов.
Признаным мировым образцом янтарного эля является De Koninck, однако чем дальше вы его купили от его родины Антверпена, тем хуже его качества. Схожими свойствами обладает Bass Ale. Если Вы не пробовали Bass Ale в Англии, значит, вы его вообще не пробовали. Чем ближе к месту производства, тем лучше это пиво. Настоящие эли очень капризны при перевозке, что и проявляется в De Koninck.
Другими примерами янтарных элей можно назвать Artevelde Grand Cru, Bruegel, различные марки Palm, и немного крепковатый для этого семейства Pauwel Kwak. Градус у них от 5% до 7%.
Golden Ale (Бельгийский золотистый эль).
Некоторые не отличают крепкие золотистые эли от особых сортов. Но золотистых элей столько много и они имеют много общих черт, что следует их выделить в отдельный тип. Легче всего описать золотистый эль на примере Duvel.
Этот шедевр из города Breendonk является эталоном золотистых элей. И лучшим подтверждением этому служит то, что многие пытаются его копировать в своей продукции. Некоторые, как Lucifer, копируют не только вкусовые качества, но и дьявольскую тематику названия.
У бельгийских золотистых элей высокая крепость, чуть выше 9%. Они схожи с аббатскими трипелями, но есть ряд различий. Трипели обычно мутные, в то время как Duvel прозрачный (хотя и дозревает он в бутылке). Он чуть более бледный чем Westmalle Tripel и имеет менее пышную и менее плотную пенную шапку. У него также более чистый вкус, в котором солодовость и хмелистость проявляются сильнее, чем фруктовость от дрожжей.
Среди тех, кто льстит Дювелю, копируя его превосходные качества, находятся De Kluis со своим Hoegaarden Grand Cru (который тоже очень хорош), Huyghe со своим Delirium Trements, Riva со своим Straffe Hendrick и так далее по списку. “Если бы мне за каждый опробованный сорт похожий на Duvel давали по центу, я стал бы миллионером.”
Specialty Beer (Особое пиво)
Этой группе нелегко дать описание. Не потому, что нет четкого определения, что такое специальное пиво, а потому, что не все согласны с тем, какое пиво относить к специальному, а какое нет. Так что, не стоит обращать внимание, если какая-либо марка будет называться специальным пивом, а вы слышали, что это аббатский эль или коричневый эль. Наиболее точное определение можно дать так: если пиво имеет начальную плотность от .060 до .095, при его изготовлении используются различные травы и специи, и/или оно не подходит под любое другое описание, то скорее всего это оно и есть.
Одну пивоварню стоит особо отметить. Это De Dolle. Это одна из уникальных пивоварен, так как их пиво необычно даже для Бельгии. Их основная марка, Oerbier, вроде как и старый коричневый эль, но обладает своим характером. Помимо этого они производят два сезонных пива - Stille Nacht (тихая ночь) рождественский эль и Boskeun c чудными мультяшными героями на этикетке, для Пасхи. Чуть более легкий Arabier. Все они довольно кислые и некоторые еще и сладковатые. Это одна из немногих пивоварен, не производящих пилс.
Из крепких сортов выделяются Bush, Piraat, Goulden Draak. Все светлые и имеют крепость в 12, 10.5 и 10% соответственно. Их с натяжкой можно было бы отнести к сотрут Barley Wine (ячменное вино) и у всех трех взрывной вкус.
Пиво LaChouffe темно-янтарное с ароматом трав. Я пробовал его несколько раз в разливном варианте и один раз с осадком. Бармен собирался его вылить, но я дал ему понять, что он это сделает только через мой труп. Пиво было, действительно, поразительным с богатым вкусом.
Вот несколько примеров, демонстрирующих творческий подход бельгийцев к пивоварению. От сладкого до кислого, золотистые и коричневые, умеренные и крепкие, бельгийские специальные эли разнообразны и редко разочаровывают.
Saison (Сезонное пиво)
Еще одно семейство, котороме нелегко четко описать. Точное определение будет зависеть от кого, кого вы спрашиваете. Можно дать такое описание - это пиво, сваренное на маленькой деревенской пивоварне-ферме по ремесленной рецептуре. Ремесленная рецептура частично заключается в добавлении специй, отличных от хмеля - хотя хмель тоже должен быть. Цвет и содержание алкоголя роли не играют.
Иногда сезонное пиво называют “деревенским”. Оно должно быть средней крепости (5-8%) и освежающим. Говорят, что раньше его подавали труженникам в сельской местности Бельгии, но это уже в прошлом. Это напоминает нам об английском портере, пиве производящемся для рабочего класса, портовых работников. Большинство производителей сезонного пива являются или были фермами.
Сезонное пиво обычно имеет цвет от золотистого до оранжевого, но существуют и коричневые и особо бледные образцы. Многие, но не все, обладают легкой кислинкой, но не такой сильной как ламбик. Это скорее всего тесно связано с “деревенской” природой этого сорта. В отличие от промышленных пивоварен из нержавеющей стали, фермерские пивоварни благоприятны для придания пиву некой “природности”. Солод обычно состоит из плзеньского типа, но по некоторым рецептам добавляется и пшеница. Насыщеный цвет это пиво получает от других типов солода, например кристаллического, он придает оранжевый цвет. Наконец, многие, но не все, добавляют специи. Это было особенно популярно 400-500 лет назад, когда хмель не использовался в пивоварении.
Belgian Pils (Бельгийский Пилс)
Пилснер - сорт конрастов. Хотя оценка качества чисто субъективна, но если вы уж настолько интересуетесь пивом, что читаете эту статью, то вы должны согласиться, что с одной стороны даже самое фиговое пиво можно назвать пилснером, а с другой стороны пилснер может быть настоящим даром Богов! Взять к примеру Anheuser-Busch Budweiser и Pilsner Urquell. Такие же контрасты в определении пилснера существуют и в пивной Мекке - Бельгии. Такого пива в Бельгии около сотни различных марок, они составляют примерно три четверти общего объема производства. Даже пивоварни, знаменитые своими эклектичными сортами Brasserie De Silly и Clarisse, варят пилс.
Бельгийский пилс ближе к чешскому, чем пилсу Северной Германии. Maes Pils импортируется в Америку, и это лучшее, что там можно купить. К сожалению, импортный пилснер в Америке стал хуже после того, как с рынка ушел Grimbergen, обладавший уникальной богатой солодовостью и отлично подобранной хмелистостью, которыми наделены только лучшие пилснеры.
Есть еще и Jupiler. Эта марка очень распространена в Бельгии. Возможно, это еще и самое высокопродаваемое пиво Бельгии. На вкус он суховат и обладает ускользающе малой солодовостью. Собственно говоря, вкус у него никакой. Его можно назвать бельгийским Будвайзером.
Конечно, существуют марки классом повыше. Stella Artois где-то посередине. Не потрясающе, но довольно неплохо. Из всего количества производимых пилснеров, внимания заслуживают не больше 5-ти марок. Хороший пилснер, конечно, стоит потраченого на него времени, но вот поездка в Бельгию за пилснером этого не стоит.
Lambic Ale (Ламбик)
В древности, еще до того, как человечество стало использовать культурные дрожжи, самопроизвольное брожение было единственно возможным, а источником диких дрожжей и других микроорганизмов, вызывавших брожение, было само сусло, а также воздух. На этой примитивной стадии варка пива сопровождалась различными ритуалами, которые были этакой смесью волшебства и науки. Сегодня есть только одно место в западной Европе, где спонтанное брожение используется как единственный официальный метод пивоварения - это округ в бельгийской провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.
История сорта ламбик началась 400 лет назад и с тех пор рецепт его производства почти не изменился. Первый письменный рецепт производства этого сорта датируется 1516 годом, по странному стечению обстоятельств, тем же самым годом датируется выход баварского Закона о чистоте продукции (Rheinheitsgebot). На самом деле, пиво, которе можно назвать предком ламбика, варилось в древней Месопотамии еще 5000 лет назад. Сикару - делалось из 60% солода, 40% пшеницы, использовалось естественное брожение, и добавлялись специи.
Сейчас практически невозможно точно узнать откуда появилось слово “ламбик” (иногда пишется lambik). Некоторые утверждают, что “ламбик” происходит от французского слова alambique (или “alambic” по-английски), означающее стеклянный аппарат, используемый для перегонки спирта. Но скорее всего это искаженное Lembeek - название города где производился и производится ламбик. Популярность ламбика спала в начале ХХ века, когда наука даказала, что алкоголь полученный методом перегонки ничего хорошего для организма не несет. Шотландские эли и трапписты были отличной заменой крепким спиртным напиткам благодаря их высокому градусу, чем ламбики. У этого сорта много оригинальных черт. Ламбик - пиво очень сложное в производстве. Как и у его восточного предка, солодовая смесь ламбика на 40% состоит из несоложеной пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Используемый при этом хмель должен отлежаться не менее трех лет после сбора для снижения хмелевой горечи и аромата, нежелательных при производстве ламбика. В отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Используется метод естественного брожения - когда сусло оставляется открытым на свежем воздухе ночью для инокуляции природными дрожжами, которые можно найти только в вышеупомянутой долине. Эти черты производства ламбика - часть Королевского Постановления 1965 года (что то вроде Закона ПРОТИВ Чистоты продукции). Для созревания ламбику требуется несколько лет, за которые деревянные бочки, используемые для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса), покрываются пылью и паутиной. Из-за этого бельгийским пивоварам необходимы огромные складские помещения и подвалы для выдержки и хранения своей продукции. Закупорка происходит обычно с середины октября по май, что позволяет диким дрожжам и пиву активно бродить летом. На стенках этих бочек и в воздухе содержатся микроорганизмы, которые и осуществляют процесс брожения. Главное брожение длится неделю, а дображивание или выдержка в течение 3 лет. “Молодой” ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. “Старый” ламбик (двух-трехлетней выдержки) становится прозрачнее, а цвет его колеблется от светло-золотого до янтарного. В целом у “ламбика” репутация деревенского, патриархального напитка с ароматом молодой браги или сидра, специалисты называют этот свежий дрожжевой аромат “сырным”. Только сорта “ламбик” являются фруктовыми сортами пива. Ранее в Бельгии, традиционно использовали только вишню и малину. У пивоваров Бельгии были свои, долго охраняемые секреты, вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались. Вишневый крик и малиновый фрамбозен стали реваншем пивоваров после изобретения виноделами розового шампанского. Для получения фруктового пива обычно используют свежие или быстрозамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используется светлый солод и негорький хмель.
Следует отметить что фламандские поэты часто воспевали процесс употребления ламбика. Brueghel, Teniers, Pierre Paul Rubens и Jacob Joardens отражали это в своих работах, таких как “Деревенский базар”, “Свадьба в деревне”, “Крестьянский танец”.
Gueuze (Гёз). В бельгийском Королевском Постановлении есть свои лазейки. Разрешено смешивание различных зерновых культур и инокуляция. Гёз производится смешиванием старого и молодого ламбика с последующим вызреванием в бутылках, но бывает и применяется искусственная карбонизация. Конечный продукт имеет более сбалансированный вкус, чем “старый” и “молодой” ламбик в отдельности. Может производится фильтрация и пастеризация. Гёз имеет цвет от золотистого до светло янтарного. Газированность - примерно как у шампанского. На вкус он кислый, уксусный и иногда резкий, но обычно без горечи. Обычно смесь Geuze Lambic разливается в бочонки, и непосредственно из них наливается в бокалы. В случае, если такое пиво разлито в бутылки, в которых подвергается дальнейшему дображиванию, то оно называется просто Gueuze. Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче.
Faro (Фаро). Смесь ламбика с различными добавками пивовары называют Faro. Такое пиво готовится с добавлением в сусло перед брожением белого или коричневого сахара и карамели. Вкус готового пива получается сладкий, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет колеблется от светло-золотистого до янтарного, а содержание алкоголя обычно находится в пределах 5%.
Kriek (Крик). Название Kriek происходит из Бельгии, где так называют сорт темной красной вишни на фламандском диалекте. Это пиво датируется временем крестовых походов, когда один молодой бельгийский крестоносец из маленькой фламандской деревушки Шербук отправился на Святую землю освобождать Иерусалим от язычников. По возвращении домой во Фландрию, он решил сварить напиток с мистическим красным винным цветом, которое символизировало бы кровь Иисуса в христианском культе, добавив подвяленную красную вишню в местное пиво. С веками совершенствовалась пивоваренная технология, улучшалось качество пива. Современные пивовары до сих пор используют этот оригинальный рецепт, по-прежнему добавляя подсушенные ягоды красной вишни (с этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта “мирабель” перед дображиванием в бочки и выдерживая готовое пиво в течение 2-3 месяцев. При этом вишня, например, годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в “ламбик” из расчета один килограмм вишни на пять килограммов пива. Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют. Пиво получается со специфическим миндальным послевкусием и доставляет массу удовольствия любителям. Цвет от оранжевого до темно красного. С характером гёз и ароматом и вкусом свежей вишни. В послевкусии сладковат.
Framboise (Фрамбуа). Пиво называется Frambozen на фламандском или Framboise на французском языке. По технологии приготовления оно очень похоже на Kriek, только перед дображиванием вместо вишни в него добавляют малину, которая придает пиву безупречный, надолго запоминающийся аромат. Рубиново красный с обильным ароматом малины. Обычно сухой и вяжущий, но в основном вкус сладкий.
Peche (Пеш). Это разработанный в последнее время персиковый ламбик. Он имеет превосходный золотистый цвет и замечательный фруктовый букет, обусловленный ароматными плодами свежих персиков. Запатентовано Lindemann’s.
Casis (Каси). Делается на основе черной смородины. Очень ароматное и богатое.
Muscat (Мускат). Используется виноград. Багрянистый цвет. Похоже на вино.
Как наливать пиво
Бельгийцы стараются всячески украсить процесс употребления своего пива. Пивные бутылки нередко упакованы в красочную бумагу и выглядят при этом как подарок, чем по существу и являются, ведь редкий сорт пива - настоящий праздник для ценителя. Некоторые сорта бельгийского пива разливаются в особые бутылки с корковыми пробками типа шампанских или специальными зажимами. Конечно, отчасти все это обусловлено особенностями технологии производства и условиями хранения готовой продукции. Понятно, что обычная бутылка со стандартной пивной пробкой не выдержит внутреннего давления, которое возрастает при дозревании этих сортов.
Бельгийский бармен - профессионал высокого класса по необходимости. Он должен помнить, в какую посуду (узкие стаканы или широкие кружки, высокие бокалы разной конфигурации или низкие креманки) и как наливать многочисленные марки бельгийского пива. У профессионалов существует даже особое понятие - “бельгийская культура подачи пива”. Пожалуй, вершиной бельгийской изобретательности по части пивной посуды можно считать пиво Pauwel Kwak старинной семейной пивоварни Bosteels - для него предназначены особые бокалы с шарообразной нижней частью, которые, естественно, невозможно поставить на стол просто так, поэтому к ним прилагаются специальные деревянные подставки.
Знаменитое пиво подается с определенной закуской и в определенном стакане - а для каждого сорта есть свой специальный стакан. Если в пабе продается 300 сортов пива, то и разновидностей стаканов там будет 300.
И, если у них так развита пивная культура, что существует свой бокал для каждого сорта, то, наверняка, и искусство переливания пива из бутылки в бокал должно быть тоже на высоком уровне. Просто вылить пиво не пойдет, когда бокал с пивом готов для подачи он должен и выглядеть безупречно. Ведь новая прическа не смотрится на грязной голове, а на стоянках автомобильных салонов не стоят немытые новые Porsche. Для того, чтобы быть безукоризненным, нужно выглядеть безукоризненно. В пиве это проявляется в ровной пышной пенной шапке.
1. Идеальное пиво должно иметь правильную пенную шапку. Этого не добиться простым наклонением стакана и медленным наливанием пива. Когда бокал заполнен на две трети нужно поднять бутылку и наклонить так, что бы пиво вытекало тонкой струйкой. А потом заполнить бокал пока пена не выйдет из его краев шапкой, при этом необходимо оставить чуть пива в бутылке.
2. Шаг 2. Необязательный и мало кем практикуемый, но зато выглядит весьма впечатляюще. Нужно взять нож с прямым лезвием, длиннее чем диаметр бокала, и срезать выступающую над бокалом пену, что бы она была ровной относительно кромки.
3. Той же самой тонкой струйкой нужно долить оставшееся в бутылке пиво в бокал. Это опять поднимет пену, но на этот раз она будет ровной и симметричной как прически, которые носят всякие головорезы.
Пивные бутылки
А знали ли вы, что у больших бутылок, в которые разливается бельгийское пиво, есть свои названия? Названы они по именам царей вавилонско-ассирийской истории.
1.5 литра Magnum - Магнум
3 литра Jeroboam
4.5 литра Rehoboam
6 литров Methuselah - Мафусаил
9 литров Salmanazar - Салманасар
12 литров Balthazar - Валтасар
15 литров Nebuchadnezzar - Навохудоносор
03.12.2014, 11:18
Похожие темы
