О коньяке...

[Акимов]

Сообщение от alec

Это спор чисто из-за русской интерпретации иностранных названий и определений. Первый раз столкнулся с этим в институте, когда приезжие негры почему-то обижались на слово "негр" в отношении себя.

Обижались это ещё цветочки.. В америке за слово негр можно было в тюрьму сесть ...
Сорри за оффтоп...

[Акимов]

Первоначально , со времён создания коньяка ( правды ради в Гаскони ( арманьяке) вино стали перегонять намного раньше чем в Коньяке) произрастал виноград совсем других сортов чем сейчас...

Это были сорта: Фоль Бланш и Коломбар
В начале второй половины прошлого столетия филлоксера была занесена на юг Франции из Северной Америки, где она встречается в бассейне реки Миссисипи и на востоке США на диком винограде рода Euvitis. С необычайной быстротой она оттуда распространилась по всем европейским областям виноградарства.
Французы во время борьбы с филлоксерой заметили что виноград сорта Юни Блан очень к ней усойчив...

Сейчас Юни Блан составляет 90% площадей в провинции коньяк... Считается что он лучше чем Фоль Бланш и Коломбар : даёт более высокую кислотность, низкое содержание сахара ( вино 7-9 градусов), больше природных дрожжей и большая ароматичность...
Сорт этого винограда из америки был завезён в Италию потом попал во Францию....

В соответствии с правит указами от 1936 и 1938 года для получения права на апелласьон Коньяк производители должны использовать следующие сорта винограда :
Основные ( не менее 90% ) - Юни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Блан Рамэ, Жюрансон, Монтиль, Семийон
Вспомогательные ( не более 10%) - Селект

Подавляющее большинство производителей делает коньяк из винограда Юни Блан.. Но есть производители которые считают что Фоль Бланш даёт более ароматичные и мягкие спирты ( правда произрастает в небольшом колличестве)
Попробовать такие коньяки можно - они сделаны до появления филлоксеры.. Их много , но они дорогие...
Можно и менее затратно произвести это сравнение -- это коньяки фирмы Годэ ( Godet) - они производят коньяки из сорта Фоль Бланш....
Одна из особенностей терруара Коньяк - очень высокая урожайность винограда! около 100 гектолитров с гектара... При более низкой урожайности получается более концентрированное и крепкое вино , которое никогда не даст хорошего коньяка....
Для производства элитного коньяка используют ручную уборку урожая ... Считается что бензин от машин всё же попадает в почву и влияет на виноград....
Организация которая контролирует все процессы называется - государственное межпрофессиональное бюро коньяка..

Основной секрет производителей коньяка заключался в количестве перегонок сусла ( вина) -- то что выведал Шустов, дело в том что для вина региона коньяк достаточно всего двух перегонок что бы получить дистилят ...
Для получения литра коньячного спирта необходимо 9 литров вина ( сусла)...
Все детали производства рассматривать не будем , остановимся на тех которые дают различия у разных домов...

1. Закон предписывает использовать дистиляты не выше 72 и не ниже 60 градусов - у многих производителей она колеблется между 68-71 градус....
2. Аламбики для перегонки ( медные чаны) не должны быть больше 30 гектолитров, а перегоняемый объём не более 25 гектолитров ( первая перегонка длится 8-10 часов, вторая 10-12)
Я пил коньяки одного и того же производителя из 2,13 и 25 гектолитров аламбиков - разница ощутима даже непрофессионалу...
Для нагревания аламбиков ( до сих пор) используется уголь, дрова и многие - газ...
3. Основное различие перегоняется ли вино с дрожжевым осадком или без него : с осадком - более насыщенный и сложный коньяк с оч длительным послевкусием... Но без осадка перегонять сусло намного проще...
Дома перегоняемые с осадком : Фрапэн, Пьер Ферран, Реми Мартен,Отар, Жан Фелью, Менюэ, Шато де Болон ( кого мог вспомнить...)

Особенности дистилята : получив коньячный спирт ( сердце второй перегонки) его дегустируют - не пьют, а нюхают, после этого его смешивают с дистилированной водой и опять нюхают... Спирты из Гранд Шампани более закрытые - после разбавления водой расцветают...

3. Бочки : дуб Тронсэ мелкозернистый и мягкими танинами и легнинами, дуб Лимузена среднезернистый и более нервный и жёсткий - в нём больше танинов...
Многие производители чередуют бочки для выдержки - какое то время в одних потом в других..
Запрещено использовать дубы моложе 40 лет - в среднем используют 100-200 летние деревья...объём коньячных бочек от 270 до 500 литров ( в среднем 350) , чем больше бочка тем медленнее созревает спирт
4. Хранение бочек : хранилища пол которых находится на уровне земли - пол либо земляной либо плиты из известняка - нивкоем случае не асфальт или бетон...

На всём протяжении процесса производства начиная со сбора урожая контроль : бюро коньяка, таможенная служба, управление по борьбе с подделками....

Всё это я писал для того что бы было понятно что все коньяки разных домов совершенно разные и их приравнивать не правильно....

[Акимов]

Коньячные дома выпускающие миллезимные коньяки :

Шато де Болон, Круазе, Деламен, А.Е.До , Пьер Ферран,Жан Фелью, Фрапэн,Годэ,Хайн, Ги Леро,менюэ, Плана, Прюнье,Рэмон Раньо,Рулле... Все они должны быть должным образом зарегистрированы и подтверждены...

Леопольд Гурмель выпускает мелизимный коньяк не зарегистрированный поэтому на этикетке на пишется год сбора урожая....

Теперь про то как понять что покупаешь ( этикетка)....

1. Апелласьон
2. Производитель
3. Содержание спирта
4. Объём бутылки
5. Условное обозначение гарантирующее выдержку самого молодого компонента ( спирта)

На п5 остановимся поподробнее...

Основы : возраст коньяка считается по самому молодому спирту в асамбляже ... но было бы наивно считать что производитель в коньяки 2х летние будет добавлять спирты 20-50 лет...
До 1 апреля весь коньячный спирт урожая прошлого года должен быть разлит в бочки... Да же если его разлили в прошлом ноябре, выдержка будет считаться только с 1 апреля....

Закон запрещает называть коньяком асамбляж с выдержкой менее 2х лет - тоесть минимальная выдержка напитка минимум два года ( хотя если его разлили в декабре в бочки, а по бутылкам в июне де факто ему 2,5 года , а де юре всего два...)

Итак, государство регламентирует выдержку только от двух и до шести лет!!! И выделяет пять так называемых счёта...

Счёт два ( не менее двух лет), обозначения:
Три звёздочки, Selection, De Luxe, V.S., grand choix , Surchoix

Счёт три ( не менее трёх лет) :
Superieur

Счёт четыре ( не менее четырёх лет) :
Vieux, V.O., V.S.O.P. ( нам более известный..), Reserve..

Счёт пять ( пять лет выдержки):
VVSOP, Grande Reserve

Счёт шесть ( шесть лет выдержки) :

Extra, X.O., Napoleon, Royal, Tres Vieux и тд...

Кстати Наполеон название используется для менее высококлассных коньяков, для более высококлассных используют названия XO , Extra Vieux....

Всего коньячных производителей более 700 ...

Я не знаю что такое " настоящий" Армянский коньяк, но из звучащих на слуху и в наших магазинах посоветовал бы попробовать следующие коньяки следующих производителей :

Камю -- Jubilee и Extra

Курвуазье -- Initiale Extra и L'Esprit de Courvoisier ( дух курвуазье)

Хеннесси -- Timeless ( вечный) и Richard Hennessy

Хайн -- Family Reserve Grande Champagne

Ги Леро --- Vieille Reserve du Paradis ( старый резерв коньячного рая)

Мартель -- Reserve du Fondateur ( резерв основателя), L'Or ( золото), Creation ( творение) , L'Art ( исскуство)

Отар --Extra

Реми Мартен -- Louis X111 ( людовик тринадцатый)

В любом случае напиток этот всей своей историей и трудом самых профессиональных мастеров требует к себе уважения ....

[PO45]

А я вот так коньяками и не проникся, например Frapin XO мне понравился больше чем Richard Hennessy. Всё-таки у виски гораздо больше вкусовых оттенков.

[Sergei1980]

Фрапин вообще пить не могу.
Вот уж кому как

[Акимов]

Сообщение от Sergei1980

Фрапин вообще пить не могу.
Вот уж кому как

Попробуйте , для сравнения : Даниэль Бужю ( семейный резерв), Шато Монтифо ( наследие мориса валле и наследие луи валле), Дэни -Мунье ( экстра очень старый гранд шампань), Пьер Ферран ( дедовский гранд шампань)....

Что бы что то говорить о Фрапэн надо попробовать их Кюве Рабле гранд шампань или Резерв предков гранд шампань экстра....

ХО коньяки с шестилетней выдержкой для массового рынка - мне то же не многие из них нравятся, но высококлассные коньяки это совсем другое...

[Arikos]

Обсуждение и споры решли в более конструктивное русло, обмен мнениями о напитках разных производителей.
Акимов, хочется услышать Ваше мнение об арманьяке разных производителей?

[LinaKreiger]

а я вот Baron G.Legrand арманьяк уважаю
наверное потому, что регулярно привозят в подарок

а еще, есть прикольные сорта бренди, родственные конъякам... к примеру испанский хересный бренди, спирты для которого выдерживают в бочках от хереса. Он несколько мягче и обладат другим ароматом

[Акимов]

Сообщение от Arikos

Акимов, хочется услышать Ваше мнение об арманьяке разных производителей?

Если топикстартер будет не против что мы немного пооффтопим арманьяком в его ветке про коньяк - расскажу об отличиях в производстве и об отличиях во вкусе..

[PO45]

Начитался я на одном форуме как нахваливали арманьяк, решил сравнить в лоб, было это прошлой весной. Прикупил арманьяк Baron G.Legrand XO и коньяк Lheraud Cuvee 20. Коньяк пришёлся по вкусу гораздо больше.