Шашлык. Способы, рецепты, советы.

[wedar]

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ – да, если будем придерживаться нескольких правил.

1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.

2. Купите отруб стриплойна или рибай – продается в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное (я их называю вафельными) полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Оно вам надо??

[yarkons]

Сообщение от Baroque

А как же тема, про то, что мясо должно полежать несколько суток?Типа парное не гуд.
Фуфло?

Рома, эта тема очень сложная. По идее любое мясо после убоя должно дозревать, по научному - автолиз мяса. По-мойму дольше всего дозревает говядина, до 30 суток, при температуре 2-3 градуса.
Ну а теперь представь, кто у нас будет этим заморачиваться? Мясник на рынке? Торговые сети? У нас чем быстрее продал - тем лучше. Плюс у нас народ такой, слово "свежее" воспринимают иногда слишком буквально.
Парное мясо - это хорошо, но максимум 2-3ч после убоя, для птицы вообше 30мин. Дальше начинается трупное окоченение и мясо становится жестким, сухим. Ну а потом, дня через 2, окоченение проходит и мясо становится нормальным и начинает созревать.
Почему стейки из австралийской или американской говядины такие вкусные? Там не только откорм важен, там мясо еще и дозревает правильно. Поэтому, кстати, мясо это к нам приходит не замороженным, и продается не в заморозке.
Ну а парное мясо от дозревшего отличается вкусом. Вкус у дозревшего ярче выражен.

[Off Road Express]

Коллеги, кроме шашлыка, из баранины можно приготовить шикарную шурпу...
По вкусовым характеристикам и нажористости нисколько не уступает шашлычку.
Рецепт прост:
Свежая молодая баранинка (лучше ребрышки и передние конечности). Нарубить достаточно крупно и заложить в казан (можно кастрюлю, ведро).
Поставить на сильный огонь, довести до кипения, сделать огонь поменьше, поддерживать легкое кипение.
Варить примерно час, можно полтора, мне больше нравится когда мясцо слезает с костей.
Да, не забываем снимать пенку с бульена!
Вынимаем мясо, перекладываем с кольцами репчатого лука...лука много, плотно закрываем миску, чтобы мясо бфстро не остыло.
Процеживаем бульен (будет красиво, и осколки костей остануться на сите).
Заправляем картофаном, луком, морковью, солью, перцем, барбарисом. Доводим до готовности.
Сервируем стол зеленью, чесноком продавленеым с солью....
Мясо кушаем строго руками, шурпу можно ложкой.
Непременно обильно потея и отдуваясь.
Из горюче- смазочных напитков приемлема только водка.

[disdep]

Сообщение от Off Road Express

Шурпа...
Непременно обильно потея и отдуваясь.
Из горюче- смазочных напитков приемлема только водка.

С осторожностью и не часто. Жирное с водкой = гибель поджелудочной железы гарантирована.

[Off Road Express]

Ну, водку вообще следует применять в умеренных дозах, а еще лучше вообще отказаться.
Про жирность.....имхо бульен плюс отварное мясо благоприятней сочетается с водкой, нежели жаренное на огне мясо.

[wedar]

шурпу я варю 3 часа! бывает и дольше! результат не реально вкусно!

[Off Road Express]

Сообщение от wedar

шурпу я варю 3 часа! бывает и дольше! результат не реально вкусно!

У меня тоже примерно столько времени занимает.
Главное, чтобы баранинка была правильная, и не жалеть ее....шурпу мясом не испортишь.

[Andrej]

Сообщение от Baroque

А как же тема, про то, что мясо должно полежать несколько суток?Типа парное не гуд.
Фуфло?

К баранине ж вроде бы не относится?

[Andrej]

Сообщение от disdep

М Про киви это вообще бомба, надо испытать.

Да вообще теперь на этот фрукт смотрю с опаской!!
Шутка ли - два киви разлагают барана за пару часов .

[Baroque]

Сообщение от Andrej

К баранине ж вроде бы не относится?

Сообщение от yarkons

Парное мясо - это хорошо, но максимум 2-3ч после убоя, для птицы вообше 30мин. Дальше начинается трупное окоченение и мясо становится жестким, сухим. Ну а потом, дня через 2, окоченение проходит и мясо становится нормальным и начинает созревать.

Я вот это имел ввиду

Сообщение от yarkons

Ну а теперь представь, кто у нас будет этим заморачиваться?

Я Мне нравится заморачиваться всякой такой фигней